RSS | Impresszum | Előfizetés  
  2017. június 24., szombat
Iván

 
 
Küldés e-mailben Nyomtatható változat
Megújított hagyomány
Rézkakas Bistro
2016-06. szám / Bóta Gábor

Kevés vendéglő van, ahol két ételben mar­kán­san benne van a vendéglő irányultsága, stí­lu­sa, ha nagyon komolyan akarom mondani, fi­lo­zófiája. A Rézkakas Bistro ilyen. Sokak em­lé­ke­ze­té­ben, immár több mint százévesen, mint valami ételmúzeum élhet, a Belváros szí­vé­ben, a Veres Pálné utcában.

De évek óta elköltözött a Belváros egy másik szívébe, ahol valóságos kis gasztronómiai negyed alakult ki, a Bazilika környékére. És ez együtt járt a megújulással. Itt már nem azok a nehéz, zsíros, agyonborsozott, -paprikázott fogásokat kínálják, mint valaha. Változatlanul a magyar gasztronómia a fő trend, dominálnak a megszokott ízek, de nem annyira gyomrot megterhelően, hanem a modern konyhatechnológiát használva, fantáziadús alkotókedvvel megújítva.
Ahogy Forgó Zsolt üzletvezető, aki mindig barátságos közlékenységgel elegyedik szóba a vendégekkel, fogalmaz, az ízek hagyományosak, de az ételek megjelenése nemzetközi. Ezért Bernát Dániel séf felel, aki nemzetközi tapasztalatok után hazatérve azzal keltett feltűnést, hogy a Nyugati pályaudvar melletti U2-ben, akár hetente változtatva az étlapot, újabb és újabb ötletes fogásokkal rukkolt elő, két-háromszor olcsóbban kínálva ezeket, mint más, hasonló kategóriájú helyeken. Azaz meglepően jó volt az ár-érték arány. Az volt a mániája, hogy így a szomszédos giga-hamburgerezőből átcsábíthatja a fiatalokat, megnyerheti őket a minőségi gasztronómiának. Aztán következett a Bagolyvár, a Gundel „leányvállalata”, ahol már nagyobb léptékben kísérletezhetett, de ott nem mindenben voltak vevők erre a vendégek. Majd jött a Rézkakas. A szakma érdeklődéssel és némi kétkedéssel leste, hogyan kerül egy hullámhosszra ennek a sok tekintetben megállapodott étteremnek az irányvonala Bernát megrögzött újítási szándékával.
Már több év tapasztalata után kijelenthetjük, hogy a „házasság” sikerült. Azért is került ide Bernát, mert a vendéglőből bisztróvá átalakult helyben is megvolt a megújulási szándék. És addigra már Bernát is tudta, hogy nem lehet ajtóstul a házba rontani, kapásból, ifjúi hevülettel extravagáns fantazmagóriákkal előrukkolni. Szép példa erre a fent említett két fogás. Az egyik a Gault Millau által az idén Az év ételének megválasztott „Rézkakas” gulyásleves (2200 Ft). Hosszan tudnék mesélni arról, hogy mennyi pocsék gulyást ettem a Belvárosban. Többségüknek az volt a baja, hogy a turisták által sűrűn látogatott helyeken nem mertek tartalmas, külföldiek számára túl nehéznek, ezért akár riasztónak számító gulyást adni, így gyakran híg, elég ízetlen és tartalmatlan verzió lett a végeredmény. Ahogy húslevesből lehet esszenciát készíteni, Bernát lényegében megfőzi a gulyásesszenciát. Ez igen sűrű nedű, amibe nem kerülnek zöldségek, csipetke, miegymás, mint az Alföldön, marhapofa és burgonya az alapja, kacsazsír, mangalicazsír adja a bukéját, meg szegedi paprika. Vannak még trükkök, például a hús másodszorra is megfő a levesben, a krumplit konfitálják. Nagyon eteti magát.
hirdetés

A másik zászlóshajó a „Jókai” csülkös bab (4400 Ft), a Czifray-versenykurzuson díjazott fogás. Többféle babból készül, középen tanyázik az a csülök, amit lefejtettek a csontról, szálaira szedtek, zsírral, bőrrel összedolgozva kockázták. Meglehetősen karakteres. De persze ezeket megelőzően Kárpáti Zoltán főpincér, aki két lábon járó lexikon, remek történeteket mesél az ételekkel és vendégekkel kapcsolatban, hoz előételt is. Az érlelt tarka marha hátszín carpaccio (4200 Ft) gyönyörű, vajpuha, ízes színhús. Jó néhány vegetáriánus étek is kínálja magát, a dödölle igen kellemes, füstös ízt kap a faszénen sütött kecskesajttól (4600 Ft). Nem tudom elképzelni, hogyan lehet bélszínből pörköltet (7900 Ft) készíteni, amiben ugye alaposan megsül a hús, bélszínt viszont médiumnál jobban megsütni komoly vétek. Nem is követik ezt el, a húst ugyanúgy külön készítik, és szintúgy kérhető különböző fokozatokban megsütve, mint a steak, és erre kerül a tartalmas pörköltszaft. A túrós palacsintának (1800 Ft) a szokásosnál vastagabb, de lágy a tésztája, a mellé adott angol krém és vaníliafagyi fokozza az ízhatást.
Az egész étkezés alatt pedig diszkrét, nem hangos, de meglehetősen virtuóz, a szalonzene irányába közelítő cigányzenekar emeli a jó hangulatot, Kuti Róbert vezetésével. A hétfő este is tele lévő Rézkakas abszolút megtalálta a helyét a gasztronómiai palettán.

V., Sas u. 3.

vissza

Értékeléshez  jelentkezz be!
vissza a lap tetejére | küldés e-mailben | nyomtatható változat



 
 
Színház | Mozi | Zene | Art | Gyerek | Könyv | Gasztro
Kapcsolat | Impresszum | Előfizetés | Médiaajánlat | RSS |
2009 Copyright © Pesti Műsor