RSS | Impresszum | Előfizetés  
  2017. december 15., péntek
Valér

 
 
Küldés e-mailben Nyomtatható változat
A Balatonról Pestre
Márga Bisztró
2016-12. szám / Bóta Gábor

Balatoni életérzés egy kicsit másképp, hirdeti magáról a Budapesten szeptemberben nyílt Márga Bisztró. Ami meglepetésemre hét­köz­nap este, ott-jártunkkor, kedden dugig van. Tán a neve jelent máris védjegyet, hiszen a csopaki Márga hamar fölkerült a gaszt­ro­nó­miai térképre, és bár igyekszik a környéken található nyersanyagokból dolgozni, közel sem csak helyi nevezetességnek számít.

Mivel besorolt a Balatonnál télen is csökönyös elszántsággal nyitva tartó vendéglátóhelyek közé, melyek már őszi-téli gasztrotérképet is összeállítottak, jelezve, hogy nem csak a nyaralóké a világ, érdemes több mindent arrafelé végigjárni zimankós időben is, ezért a csopaki Márgában hétvégénként sok a például Pestről, Győrből, Veszprémből érkező vendég.
No, jó, jó, persze a vendéglőkön kívül azért kellene még sok minden, hiszen nyugaton a nagy tavak mentén télen is nyüzsgő az élet, de a Márga már mindenképpen egy észrevehető színfolt. Létrejöttében döntő szerepet játszott, hogy Deli Jánosnak a nagypapája is vendéglátós volt, első éttermét 1930-ban nyitotta. Így János is látott, tapasztalt ezen a területen sok mindent, majd elindult Angliába tanulmányútra, és szerencsét próbálni. Másfél éves portyázása során kikötött például Heston Blumenthal nevezetes csapatában, és rádöbbent, hogy bizony temérdek mindent máshogyan kellene csinálni, mint amit itthon eddig tapasztalt. Amikor hazajött, felvetődött, hogy Csopakon a Szent Donát Pincészet vendéglátó egységéből kellene valami korszerűt csinálni, akkor állt a vártán, és létrejött a magának hamar nevet szerzett, tavaly márciusban nyílt Márga. A neve azon az alapon született, ha a márgás talaj jó a szőlőnek, jó lesz az étteremnek is. Amikor pedig felvetődött, hogy Pesten a szépreményű, de nem elég vendéget vonzó Lou Louval valamit kezdeni kellene, mert úgy tűnik, végóráit éli, akkor Deli a Márga fővárosra átvariált koncepciójával meg résztulajdonosként is beszállt a vállalkozásba.
Pár hétig dilemma volt, hogy a fiatal séf, Horváth Ákos, aki a Michelin-csillagos Onyxban volt gyakorlaton, meg a nevezetes Arany Kaviárban is dolgozott, majd a Lou Louban lett felelős a konyha vezetéséért, marad-e, de aztán sikerült megegyezni. Amikor a pályára került, a fine dining konyhába szeretett bele, itt is azt gyakorolta. De szívesen átállt az egyszerűbb, ugyanakkor minőségi bisztrókonyhára, amelyben esetleg nem szerepelhet annyi összetevő az ételben, meg az árfekvésnek is jelentősen olcsóbbnak kell lennie, ami korlátozhatja bizonyos nyersanyagok felhasználását, de ez is inspiráló lehet. Beindíthatja a fantáziát, és persze alapszabály, hogy jóízűt kell főzni, és külcsínre is tetszetősnek kell lennie annak, ami a tányérra kerül, ha nem is lehet vele olyan hosszan pepecselni, mint a fine dining esetében. A Lou Lou csapatából megmaradt még Gellért Bence üzletvezető is, aki egyébként szintén kipróbálta magát Angliában, Londonban Michelin-csillagos étteremben is dolgozott. Az ifjú, farmerban, ingujjban felszolgáló, tettre kész pincérekkel együtt összeállt egy ütőképes társaság, melynek tagjai, úgy látszik, meglehetősen hamar kellő vonzerőt gyakorolnak a vendégekre.
hirdetés

Bemelegítőként lágy kacsamájjal kezdünk, ami kakukkfüves szilvával és barackmaggal van megbolondítva. A bélszíntatár lágyságát jól kiegészíti a roppanós mandula. A puha mangalicakocsonya marinált zöldségekkel és tormával érkezik. A zöldfűszeres ököruszálylevesben a csontról lefejtve, szinte szálaira bontva csaknem tényleg úszik a hús. A gesztenyekrémleves egyáltalán nem túl édes, hiszen szárított vadkacsamell is lubickol benne, és még némi fanyarságot is kölcsönöz neki a csipkebogyó. A szájban szinte elomló tokhalat gyöngybabbal és kápiapaprikából készült finom pürével körítik. A mangalicadagadóhoz kis kolbász és hurka is dukál. A vaddisznónyakat zsírosabbnak gondolnánk, de inkább zaftos, ízes húsnak nevezhető. A mézzel készült sütőtök krémbrulée-t hűsítő gyömbérsorbet egészíti ki. A diós csokoládékrém mazsolával és malátafagylalttal teljes. A desszertek közül tán a csokoládémousse levendulával és mandulafagylalttal a legizgalmasabb.
A Márga igencsak feltörekvő hely, de már most is abszolút figyelemre méltó.

VI., Székely Mihály u. 2.

vissza

Értékeléshez  jelentkezz be!
vissza a lap tetejére | küldés e-mailben | nyomtatható változat



 
 
Színház | Mozi | Zene | Art | Gyerek | Könyv | Gasztro
Kapcsolat | Impresszum | Előfizetés | Médiaajánlat | RSS |
2009 Copyright © Pesti Műsor