RSS | Impresszum | Előfizetés  
  2017. november 18., szombat
Jenő

 
 
Küldés e-mailben Nyomtatható változat
Biztos pont a gasztronómiában
Biarritz étterem és kávézó
2017-09. szám / Bóta Gábor

Régi, polgári időket idéző vendéglő a Biarritz étterem és kávézó, elegáns, de mégis családias és tökéletesen fesztelen. 1939-től tíz évig ebben a Duna-parti épületben, de kicsit odébb működött a legendás Biarritz kávéház és bár, jókora terasszal, fényűző berendezéssel, de azzal a franciás könnyedséggel is, ami eszünkbe juthat arról az üdülőhelyről, amit nevében hordoz. Bár az elsők között újranyitott a háború után, de 1948-ban, mint a polgári világ egyik gyűlölt jelképét, eltörölték a föld felszínéről.

A megszállott vendéglátós, Berkes Gyula hozta vissza a tetszhalálból, és nyitotta meg újra. Bár a nagyapja újságcsináló volt, az édesapja mérnök, őt már gyerekkorában a vendéglátás érdekelte. Fiatalon rácsodálkozott a magyar falu markáns ízeire, zamataira, külföldi utazásai során megismerte a francia éttermek, bisztrók hangulatát, ahogy a magyar korzókét is.
Azt hiszem, mindezekből gyúrta össze a Biarritzot. Ahogy kis teraszával, nagy ablakaival kikandikál az utcára, és tökéletesen nyitott feléje, az francia beütést mutat, a magyar kisvendéglő és a francia bisztró kötött itt harmonikus házasságot. Az ételek jelentős része nyilvánvalóan a magyar konyha hagyományain alapul, de kicsit könnyedebb a nagyszüleink finomságainál. Ugyanakkor nincs úgy megújítva, hogy nehezen lehessen ráismerni, nem öntötték ki a fürdővízzel együtt a gyereket is. A tálalás sem túlcsicsázott, mégis fölöttébb esztétikus. A tányérok hófehérek, a színek helyett a formákkal játszanak, fantáziadúsan változatos alakúak és méretűek.

Nemecskó Zsófia, aki minket leginkább kiszolgál, talpraesettségével, természetes közvetlenségével és közlékenységével, ahogyan lelkesen, nagy odaadással beszél az ételekről, rögvest felhívja magára a figyelmet. Mindössze huszonhárom éves, de már érezhetően vérbeli vendéglátós. Berkes Gyula felesége, Berkes Éva is az, amikor éppen belépünk, egy idős külföldi párral folytat élénk diskurzust, majd nekünk szenteli minden figyelmét. Jóban van a törzsvendégekkel, mindenen rajta tartja a szemét, ő nem ad utasításokat, de szól, ha valamiért szólni kell, és képviseli a családot az étteremben. Ahol egy ideig a most Angliában dolgozó Emőke lányuk volt az üzletvezető, most az amúgy politológiát végzett fiuk, Márton is áll a vártán, ha szükség van rá. Így nemcsak családias, hanem akár családi vendéglőről is beszélhetünk.
Katona György, a séf 15 éve dolgozik itt. Külföldön, például Münchenben is főzött hosszú ideig. Már, sokakkal ellentétben, nem vágyik külhonba, kedveli a Biarritzot, szereti, hogy itt lehet alkotó módon főzni, nem kell tömegtermékként, futószalagon gyártani az ételt. Bár nem zárkóznak el a korszerű technológiák elől, de azt mondja, legfőbb eszközük még mindig a serpenyő, abban készül a különböző fogások zöme. Főleg magyar alapanyagokkal dolgoznak. Sokakkal ellentétben hisznek abban, hogy tőlük is be lehet szerezni a jó minőséget. Igaz, ahhoz, hogy ez sikerüljön, több mint 50 beszállítóval működnek együtt. Berkes úr rengeteget utazik az országban ahhoz, hogy újabbakat és újabbakat fedezzen fel. Macerás, de hosszú távon megéri.
hirdetés

Végtelenül lágy, házilag füstölt kacsamájjal, házi vöröshagymalekvárral (3690 Ft) kezdünk, hozzá ugyancsak helyben készült, kívül ropogós, belül omlós bagett dukál. A mangalicaízelítőből (3290 Ft) csak egy kis finom sonkát kóstolunk. A sütőtökleves (1490 Ft) sűrű, ízes, pirított tökmag is tanyázik a tetején. A gulyásleves (1690 Ft) nem turisták számára elkönnyített, tartalmas, jó minőségű benne a hús, és csipetkével is dúsított.
Nem szerepel az étlapon, csak vargányamártás formájában, de éppen friss vargánya érkezett, ezért kóstolunk egy kis fokhagymásan sültet, isteni, a természet és a séf ajándéka. Egészen fenséges. A sült kecske (5990 Ft) kissé száraz, ez valamennyire a kecske sajátja, de azért ettem már ennél nedvdúsabb, zamatosabb változatot. A hozzáadott tzatziki kicsit ízesíti a húst. A vajpuha, parasztos, lecsós kacsamáj (5490 Ft) saját magából ereszt remek zaftot. Az érlelt magyartarka-bélszínnek (6990 Ft) nem annyira szájban elomlós a húsa, mint argentin verziójának, de nem is annyira kell megdolgozniuk érte a rágóizmoknak, mint például a szürkemarha-bélszín estében. Ez egy roppant meggyőző átmenet, nagyon karakteres hús.
Időnként a másik szolgálatban lévő pincér, Juhász Levente is hoz nekünk valamit, szintén fiatal felszolgáló, halk szavúan szakszerű. Az ételekhez fölöttébb illő borokat is párosítanak, nem csoda, hiszen híresek itt a borvacsorák, még könyv is jelent meg az ilyen alkalmakra készített fogások receptjeivel. Klasszikus desszert a pohárban kihozott madártej (1290 Ft), valahogy úgy, ahogyan a nagyi csinálta. A házi kevert túróst (1490 Ft) málnaöntet teszi teljessé.
A Biarritz biztos pont a magyar gasztronómiában, garantált színvonal.

V., Kossuth Lajos tér 18.

vissza

Értékeléshez  jelentkezz be!
vissza a lap tetejére | küldés e-mailben | nyomtatható változat



 
 
Színház | Mozi | Zene | Art | Gyerek | Könyv | Gasztro
Kapcsolat | Impresszum | Előfizetés | Médiaajánlat | RSS |
2009 Copyright © Pesti Műsor