Pesti Műsor Online | Hagyomány és megújulás

A gombóc, a kaviár és a pezsgő volt a fő téma az idén a Gourmet Fesztiválon, a Millenárison május 17-20. között. Ahol most is volt tömeg, a pénztáraknál túlzott is, meg jó hangulat, és szinte már elmaradhatatlanul eső szintén. És persze ismét nagyszerű éttermek képviseltették magukat, remek ínyencségekkel.
Óriási volt a kínálat, hiszen ötven étterem volt jelen. Így aztán nehéz kiválasztani, hogy az ember mit kóstol meg. Sokan egy ideig csak bámészkodnak, gusztálnak, felmérik a tág lehetőségeket. Többeknek vannak tuti tippjeik, olyan éttermek, melyek kínálatát a világ minden kincséért ki nem hagynák. De hát azért csak be lehet ilyenkor is férkőzni a kegyekbe, ha valaki igen jót, fölöttébb mutatósat kínál, vagy éppen nagyon attraktívan, hatásosan teszi ezt. A közismert sztárséf, Kovács Lázár például flott gördülékenységgel, mintha a televízióban magyarázna, osztrák finomságokat kínál a Burgerland feliratú standnál. Egy másik standnál hatalmas, frissen füstölt BBQ gombóc hívja fel magára a figyelmet, amiből jókora fanyél is kilóg, annál fogva ehető, így akár büszkén flangálni is lehet vele.
De akadnak igen bonyolult, összetett, sőt festői fogások is. Például az egyik kedvenc vidéki éttermem séfje, Amrein Csaba az eperborban érlelt libamájhoz eperkaviárt és pezsgőhabot is kiötölt, no meg chilis mangót. Ez azonban összetettségben még mindig semmi a muflongerincből, pulykaosztrigából, borjúpofából, ropogós hurkából, krumpligombócból, vadaskrémből álló fenséges és fölöttébb mutatós kompozícióhoz képest. Mindezt persze egyáltalán nem könnyű, így kitelepülve, ilyen minőségben létrehozni.
[kep3]
De van, aki az egyszerűséggel tüntet. Az elegáns, fine dining Salon sztárséfje, Wolf András magától értetődő természetességgel mosolyogva, lezserül azt mondja, hogy ő zúzapörköltet főzött tarhonyával. Azt gondolnánk, hogy abszolút egyszerű, pórias étel. Ráadásul nem szeretem a zúzát. Belekóstolok, és igencsak meglepődöm. Semmi szárazság, rágósság, íztelenség, amit én a zúzához asszociálok, nedvdús, zamatos, remek hús. Ja, kérem, tíz óra hosszat szuvidálták! A tarhonya is pazar, ott sincs szó fojtogató szárazságról, például fehérbor, marokkói citrom, petrezselyem elegyedik vele. Hasonlóképpen készítették, mint ahogy a rizottót szokás. Ráadásul, ha már a gombóc az egyik fő téma, úttörőgombócnak nevezik. Valaha így hívták a tarhonyát, sok tekintetben az egykori menzák rémét. Végül is a tarhonya pirinyó gombóc.
Akad, aki egyébként viccet csinál a gombócból, az igencsak rangos Rosenstein étterem, szokásával ellentétben, idén nem készült ételekkel. Pedig a fesztiválra temérdek mindent kieszeltek már, mondjuk igen mókás és finom volt a nyalóka formájú flódni. Most viszont egy termetes, karos nyerő játékkal érkeztek, amit erre az alkalomra gyártattak. Ha valaki ügyes, akkor többek között mutatós, igencsak tekintélyes méretű, plüss macesz-, illetve plüss lazacgombócot markolhat ki belőle, de akad póló és kötény is, kitalálható, hogy Rosenstein felirattal.
Az Aranykaviár standjánál dúskálni lehet a különböző kaviárokban, hiszen az étteremnek, kaviárnyerés céljából, már tokhalat is tenyésztenek nálunk. Kevesen tudják, hogy van jó minőségű magyar kaviár. Az Aranykaviár „kistestvére”, a Belvárosi Piacon székelő Moszkva tér is képviselteti magát, az lett volna a hiányérzetet keltő, ha itt nincs a jellegzetes orosz töltött tészta, a pelmenyi. Pezsgőt sok helyütt adnak, a mindig kiugró fantáziájú Bock Bisztró még pezsgő mousse-szal is előrukkol. De van, ahol csak magában, az ételekhez ajánlják. Mi isteni champagne-t ittunk a Tama standjánál. Mivel először elfelejtettük kiváltani a belépőhöz járó üvegpoharat, bizony papírpohárból, ami akár blaszfémiának is lenne tekinthető. De ez itt belefér, ahogy fine dining ételek műanyag evőeszközzel való bekebelezése is. Egyébként az ifjak által csinált, fiatal Tamánál mennyei tökfőzeléket eszünk, különböző állatokból készült húsgombócokkal. A Michelin-csillagos Borkonyha pedig parádés lencsefőzelékkel rukkol elő, amihez csirkeosztrigából formázza a gombócot.
A debreceni Ikon szintén az egyik legjobban jegyzett vidéki étterem. Fiatal séfje, Durbák Norbert éppen nagy elmélyültséggel debreceniket sütöget grillen. Az Ikon nyitása óta vissza akarja adni a debreceni becsületét, amibe sajnos gyakran minden vacakságot beleaprítanak. De ez zaftos, ízes, elsőrangú, bagettel, mustárral, tormával, csak úgy, kézbe fogva majszolva, pazar. Ebben az esetben aztán nincs semmi fakszni, egy hagyományos eledelnek vissza akarják adni a rangját.
Ez a szép a Gourmet Fesztiválon, hogy együtt van a hagyomány és a megújulás.