2019. január 08. / Bóta Gábor
Gundel Károly-életműdíjat kapott Rosenstein Tibor, és hát ha valaki, ő aztán igazán rászolgált. Azt lehet rá mondani, hogy maga a vendéglátás megtestesülése.
Nemcsak a főztje jó, hanem az emberszeretete is elsőrangú. Imád vendégül látni bárkit. Egyáltalán nem tartozik az arctalan séfek közé. A vendégtérben ugyanolyan otthonos, mint a konyhában. Tudja, kinek mi a kedvence és azt hogyan szereti. Kedves szóért, szórakoztató adomáért igazán nem kell a szomszédba mennie. Engem mindig levesz a lábamról, ahogy másokat is, sármos, kedves, ömlik belőle a szó. Azt hiszem, azon kevesek közé tartozik, akiket a szakmában is mindenki szeret. Jellemző, hogy pár éve a Gourmet Fesztiválon Rosenstein Tibor maszk volt kapható. Neves séfek is kitették a standjukra, vagy akár még a fejükre is fölvették, abban flangáltak, mint valami karneválon.
Pályáját a margitszigeti Nagyszállóban kezdte. Itt megtanult minőségi, elsőrendű nyersanyagokkal dolgozni, ami akkoriban máshol nem nagyon volt hozzáférhető az országban, abból több minden ott megtalálható volt. De dolgozott Kőbányán is, a Makk Hetesben, majd a Harmat következett, aztán Cegléden főzött, és a nagykőrösi Cifra Csárdában. A fővárosba visszatérve még megfordult a Hársfában, az Aranyfácánban, hogy aztán a Kispipa konyhafőnöke legyen. Ez már igencsak a jegyzett időszaka.
Aubel Ervin tulajdonossal együtt létrehozták nálunk a szocialista korszak egyik legizgalmasabb konyháját, ahol a hiánygazdálkodás közepette volt vad, csiga, béka, hal, de ugyanúgy volt pörkölt meg gulyásleves és palacsinta. És amikor még az étlapok tele voltak kiikszelt fogásokkal, ami azt jelentette, hogy naná, hogy elfogyott, amit éppen megrendelnénk, nekem törzsvendégként is csak azon sikerült rajtakapnom a vendéglőt, hogy nem volt vadnyúlgerinc, csak vadnyúlcomb, ami azért eléggé bocsánatos vétek.
Egy idő után Rosentstein kivált a Kispipából. Úgy érezte, új utakat kell keresnie. Nem volt sok pénze, ezért egy pecsenyesütőt nyitott, nem túl jó környéken, egy Keleti pályaudvarhoz közeli mellékutcában, egy kürtőskalácsot áruló üzlet helyén. A pecsenyesütőben később már igényeltek a vendégek komolyabb ételeket is. Kezdtek sokan lenni. A helyiség mellett megvett egy lakást, majd többet, így alakult ki a Rosenstein Vendéglő. A pecsenyesütő pedig maradt kifőzde, Kürtös néven, a Rosenstein Vendéglővel közös konyhával. Senki nem gondolta volna, hogy a Keleti lepukkant környékén hosszú távon sikeres lehet egy kifinomult étterem.
Ahogy a Kispipa a magyar gasztronómia egyik főhadiszállása volt valaha, most ilyen a Rosenstein. Amint belépünk, fényképeken láthatjuk, hogy micsoda hazai és külföldi nagyságok, igazi világsztárok fordultak meg itt. Nagy pedig a befogadóképesség, százharmincan is beférnek, de ettől még intim a hangulat, hiszen az egykori lakásoknak voltak mindenféle ki- és beszögelléseik, így a különböző társaságok nyugodtan elkülönülhetnek. Ma már egyáltalán nem divatosan meglehetősen széles a választék. Hiába vannak új kreációk, a táblára kiírt finomságok hiába cserélődnek, bizonyos fogások levehetetlenek az étlapról, mert a vendégek visszakövetelik ezeket. Ilyen például a még a Kispipából átvándorló, tárkonyos, hívogatóan mélybarna őzraguleves vagy a vörösboros vaddisznóragú, mandulás krokettel.
A tálalás sokat korszerűsödött, ebben oroszlánrésze van Tibor fiának, Róbertnak, aki új, fiatal vendégkört is hozott, és édesapja azt mondja, hogy már mindinkább ő a vendéglő arca.
Tibor, a felesége, Judit és a fiuk, Róbert viszik az üzletet. Apa és fia a séfek. Kölcsönösen tanulnak egymástól. Tibor képviseli a hagyományokat, de egyáltalán nem bigottan, ő is nyitott a fia által hozott és kikísérletezett újításokra. Szerencsés harmóniába kerül egymással régi és új, így a vendégek között megtalálható idős és fiatal egyaránt.
Hideg vegyes ízelítővel kezdünk, mivel nem sokkal Márton-nap után járunk ott, nem maradhat el a töltött libanyak, a libamáj zsírjában, de persze a szokásos, libazsírral készülő és májat is tartalmazó zsidótojást sem lehet kihagyni. Ahogy a gyönyörűen aranysárgálló libalevest sem, maceszgombóccal. A sűrű, valóságos ízorgia alföldi gulyásleves is mindig jólesik. A vajpuha, roston sült libamájszeletek igencsak ropogós, rántott hagymakarikákkal érkeznek. A kiszolgálás ezúttal is közvetlen, családias, oldott hangulatú, de szakszerűen pontos. A borjúpörkölt olyan, ahogy a nagykönyvben meg van írva, remek a zaftja is, és persze tojásos galuska dukál hozzá. A hús pazar zamatát kiválóan kiadó báránycsülök tócsnival érkezik. A szürke marhából készült hagymás bélszínlángost hagyományosan vékonyra klopfolják, ez az a ritka eset, amikor a bélszínt nem bűn médiumnál jobban megsütni. Belekóstolunk még a késő este már másnapra készülő, isteni szalontüdőbe is, aminek valóságos drukktábora van itt.
Levezetésként káposztás tésztát eszünk borsosan, és a pazar flódni sem maradhat el, egy kis birsalmafagylalttal társítva. Mindehhez még igen jót dumálunk az immár méltán Gundel-életműdíjas nagy öreggel, aki amúgy örökmozgó és meglehetősen fiatalos.
Nemcsak a főztje jó, hanem az emberszeretete is elsőrangú. Imád vendégül látni bárkit. Egyáltalán nem tartozik az arctalan séfek közé. A vendégtérben ugyanolyan otthonos, mint a konyhában. Tudja, kinek mi a kedvence és azt hogyan szereti. Kedves szóért, szórakoztató adomáért igazán nem kell a szomszédba mennie. Engem mindig levesz a lábamról, ahogy másokat is, sármos, kedves, ömlik belőle a szó. Azt hiszem, azon kevesek közé tartozik, akiket a szakmában is mindenki szeret. Jellemző, hogy pár éve a Gourmet Fesztiválon Rosenstein Tibor maszk volt kapható. Neves séfek is kitették a standjukra, vagy akár még a fejükre is fölvették, abban flangáltak, mint valami karneválon.
Pályáját a margitszigeti Nagyszállóban kezdte. Itt megtanult minőségi, elsőrendű nyersanyagokkal dolgozni, ami akkoriban máshol nem nagyon volt hozzáférhető az országban, abból több minden ott megtalálható volt. De dolgozott Kőbányán is, a Makk Hetesben, majd a Harmat következett, aztán Cegléden főzött, és a nagykőrösi Cifra Csárdában. A fővárosba visszatérve még megfordult a Hársfában, az Aranyfácánban, hogy aztán a Kispipa konyhafőnöke legyen. Ez már igencsak a jegyzett időszaka.
Aubel Ervin tulajdonossal együtt létrehozták nálunk a szocialista korszak egyik legizgalmasabb konyháját, ahol a hiánygazdálkodás közepette volt vad, csiga, béka, hal, de ugyanúgy volt pörkölt meg gulyásleves és palacsinta. És amikor még az étlapok tele voltak kiikszelt fogásokkal, ami azt jelentette, hogy naná, hogy elfogyott, amit éppen megrendelnénk, nekem törzsvendégként is csak azon sikerült rajtakapnom a vendéglőt, hogy nem volt vadnyúlgerinc, csak vadnyúlcomb, ami azért eléggé bocsánatos vétek.
Egy idő után Rosentstein kivált a Kispipából. Úgy érezte, új utakat kell keresnie. Nem volt sok pénze, ezért egy pecsenyesütőt nyitott, nem túl jó környéken, egy Keleti pályaudvarhoz közeli mellékutcában, egy kürtőskalácsot áruló üzlet helyén. A pecsenyesütőben később már igényeltek a vendégek komolyabb ételeket is. Kezdtek sokan lenni. A helyiség mellett megvett egy lakást, majd többet, így alakult ki a Rosenstein Vendéglő. A pecsenyesütő pedig maradt kifőzde, Kürtös néven, a Rosenstein Vendéglővel közös konyhával. Senki nem gondolta volna, hogy a Keleti lepukkant környékén hosszú távon sikeres lehet egy kifinomult étterem.
Ahogy a Kispipa a magyar gasztronómia egyik főhadiszállása volt valaha, most ilyen a Rosenstein. Amint belépünk, fényképeken láthatjuk, hogy micsoda hazai és külföldi nagyságok, igazi világsztárok fordultak meg itt. Nagy pedig a befogadóképesség, százharmincan is beférnek, de ettől még intim a hangulat, hiszen az egykori lakásoknak voltak mindenféle ki- és beszögelléseik, így a különböző társaságok nyugodtan elkülönülhetnek. Ma már egyáltalán nem divatosan meglehetősen széles a választék. Hiába vannak új kreációk, a táblára kiírt finomságok hiába cserélődnek, bizonyos fogások levehetetlenek az étlapról, mert a vendégek visszakövetelik ezeket. Ilyen például a még a Kispipából átvándorló, tárkonyos, hívogatóan mélybarna őzraguleves vagy a vörösboros vaddisznóragú, mandulás krokettel.
A tálalás sokat korszerűsödött, ebben oroszlánrésze van Tibor fiának, Róbertnak, aki új, fiatal vendégkört is hozott, és édesapja azt mondja, hogy már mindinkább ő a vendéglő arca.
Tibor, a felesége, Judit és a fiuk, Róbert viszik az üzletet. Apa és fia a séfek. Kölcsönösen tanulnak egymástól. Tibor képviseli a hagyományokat, de egyáltalán nem bigottan, ő is nyitott a fia által hozott és kikísérletezett újításokra. Szerencsés harmóniába kerül egymással régi és új, így a vendégek között megtalálható idős és fiatal egyaránt.
Hideg vegyes ízelítővel kezdünk, mivel nem sokkal Márton-nap után járunk ott, nem maradhat el a töltött libanyak, a libamáj zsírjában, de persze a szokásos, libazsírral készülő és májat is tartalmazó zsidótojást sem lehet kihagyni. Ahogy a gyönyörűen aranysárgálló libalevest sem, maceszgombóccal. A sűrű, valóságos ízorgia alföldi gulyásleves is mindig jólesik. A vajpuha, roston sült libamájszeletek igencsak ropogós, rántott hagymakarikákkal érkeznek. A kiszolgálás ezúttal is közvetlen, családias, oldott hangulatú, de szakszerűen pontos. A borjúpörkölt olyan, ahogy a nagykönyvben meg van írva, remek a zaftja is, és persze tojásos galuska dukál hozzá. A hús pazar zamatát kiválóan kiadó báránycsülök tócsnival érkezik. A szürke marhából készült hagymás bélszínlángost hagyományosan vékonyra klopfolják, ez az a ritka eset, amikor a bélszínt nem bűn médiumnál jobban megsütni. Belekóstolunk még a késő este már másnapra készülő, isteni szalontüdőbe is, aminek valóságos drukktábora van itt.
Levezetésként káposztás tésztát eszünk borsosan, és a pazar flódni sem maradhat el, egy kis birsalmafagylalttal társítva. Mindehhez még igen jót dumálunk az immár méltán Gundel-életműdíjas nagy öreggel, aki amúgy örökmozgó és meglehetősen fiatalos.