Erőteljes csecsemő – Textúra étterem 2019. Április 04. / Bóta Gábor Nem is kis, hanem nagy testvére született a Michelin-csillagos Borkonyhának. A Textúra körülbelül dupla olyan alapterületű, mint az utca túlsó oldalán oly sikeres bátyja. A létrehozásában az is közrejátszott, hogy az „öcsikéhez” már sokszor nem fértek be a vendégek, ezért a tulajdonosok, Horváth Tamás, Kalocsai Zoltán azt gondolták, hogy ne a konkurenciához küldjék őket. Emiatt is tartották fontosnak, hogy igen közel, mindössze 100 méterre legyen a másik vendéglő, amibe villanásnyi idő alatt át lehet sétálni, ha úgy adódik. A Borkonyha 9 hónap alatt megvolt, ezúttal is körülbelül ezt remélték. Többször azt hitték, hogy hamarosan nyithatnak, aztán a bürokratikus útvesztők két és fél évre nyújtották idegőrlően az előkészületeket. Majd végre novemberben már fogadhattak vendégeket. A séf természetesen itt is Sárközi Ákos, és naná, hogy szintén jelen van Puskás Csaba, a helyettese, akivel igencsak régen együtt dolgozik. Ahogy Tamástól megtudom, az új hely azért is volt annyira lényeges, hogy többen előre léphessenek, akik a Borkonyhában szépen teljesítettek. Szerencsére nincs érdemi fluktuáció, érezhetően jó a hangulat, minden évben tíz százalékkal minimum nőnek a bérek, és mindenkitől megkérdezik, mivel segíthetnék a munkáját. [kep3] Úgy gondolják, hogy a Textúra most sok tekintetben hasonló, mint amilyen a Borkonyha a Michelin-csillag megkapása előtt volt. Akkor még sok vendég csak úgy betévedt, akiknek erre járva valami miatt megtetszett az étterem, beültek, és általában meglepődtek, hogy milyen jót ettek. A Michelin-csillag után már az extra csodát várták, alaposan megnőttek az igények, ettől a csapat kissé görcsössé vált, állandóan bizonyítani akart, és természetesen hozni akarta, sőt, túl akarta szárnyalni az elért színvonalat. Ez némi be­me­re­ve­déshez is vezetett, pontosan beállt, kinek mit kell csinálnia, ami már rutinos megoldásokkal fenyegetett. Most a Textúrában teljesen szabadon lehet kísérletezni, némileg olyan lehet, mint egy laboratórium, és ez felszabadítóan hat a Borkonyhára is. A Textúrában impozánsan nagy a korszerűen felszerelt konyha, jut külön alkotóterep a cukrászoknak is, akik a két helyen együtt már hatan vannak. Adnak tehát arra, hogy az étkezés lezárása is parádés legyen. A belső térben szerteágazó fát mintázó, jókora, szoborszerű alakzat vonja kapásból magára a tekintetet, jelezve a természetközeliséget. Ehhez már csak hab a tortán az, hogy a falba beékelve skandináv élő moha zöldül. És megtalálható itt is a Borkonyha fő ékessége, a hatalmas, klimatizált, látványos borfal. Az a hagyomány ugyancsak öröklődött, hogy a palackok jelentős részét nem szükséges egészben kérni, pohárba is kimérik a Juhász Krisztián sommelier által gondosan összeválogatott nedűket. A Borkonyhában a magyar borok uralják a terepet, itt már vannak imponáló külföldi tételek is. És nincs szükség arra, hogy szorosan egymás mellé zsúfolják az asztalokat, levegős, otthonos a közeg. Az otthonosságot fokozza Márton Tibor főpincér a barátságos közvetlenségével, szakszerű pontosságával, már volt szerencsénk őt is a Borkonyhában megismerni, így örömmel üdvözöljük egymást. Ákos pedig megkérdezi, van-e valamire allergiánk, van-e, amit nem szeretünk, majd összeállítja a meglepetés menüsort, aminek felszolgálásában, a világ legtermészetesebb módján, maga is részt vesz. Finom kovászos házi kenyérrel, és ropogós, paradicsomos ciabattával, könnyed vajjal kezdünk. Előételként lágy, tojás alakúra formázott kecskesajt érkezik (2950 Ft), ami cseresznye és cékla közös öntetétől élénkpiros, és még aszalt cseresznye is fokozza a hatást. Az édes és sós ízek vegyülnek harmonikusan a festői látvánnyal. Ez Ákos ételei esetében a jó ízek mellett a legfőbb szempont. Az pedig egy másik jellemzője, hogy a régi magyar ételeket kedveli korszerű technológiával elkészíteni. Ennek ékes bizonyítéka a palócleves konfitált marhahússal (2350 Ft). Meg tulajdonképpen a lefegyverzően puha galamb, amit kumquattal, az apró méretű naranccsal és tormával adjusztál mesterien (3550 Ft). Ki gondolná, hogy egy fine dining étteremben csülkös-körmös pacal is kapható krumplis tésztával (4950 Ft). Na jó, persze azért egészen máshogyan, mint ahogy megismertük. Amúgy Sárközi azt is fontosnak tartja, hogy visszaadja a lenézett, de mostanában némiképp újra divatba jövő belsőségek becsületét. A kedvünkért még egy kis kívánatosan rezgő, natúr borjúlábat és borjúpofát is „csempész” a tányérra. A csokoládéból, mogyoróból, vérnarancsból álló desszert az ízek, a formák, a színek orgiája (2350 Ft). Az espresso martini nevű, kávéból, tonkababból álló nyalánkság is fantáziadúsan játszik a formákkal, és talán mondanom sem kell, hogy a textúrákkal szintén (1950 Ft). A Textúra „csecsemőkora” dacára már most meglehetősen erőteljes, abszolút figyelemre méltó „egyé­ni­ség­nek” mutatkozik. Textúra étterem V., Sas u. 6.