PM Online | Gasztro

A több mint egy évszázados Kiskakukk étterem polgári miliőt áraszt magából. Mintha itt maradt volna a békeidőkből, amikor az emberek még nem rohantak egyfolytában, ráérősen és hozzáértően ettek, kiélvezték az étel minden ízét, zamatát, közben diskuráltak. Egy jó vendéglőbe menni társasági esemény volt, a pincér pedig ismerős, hiszen zömében törzsvendégek vették körül, akik szinte hazajártak, és roppant módon megbecsülték őket. Tisztában voltak a szokásaikkal, netán rigolyáikkal, tudták, hogy mi a kedvenc ételük, és azt, hogyan szeretik, ha ők jöttek, akár egyéni ízlésükhöz is alakították ezeket.

Mindennek megadták a módját, a piacra járásnak szintén, ahol akkurátus alapossággal igyekeztek kiválasztani a fellelhető legjobb alapanyagokat, persze ezeket is személyes ismeretség révén, merthogy minden személyesebb volt. Utána pedig kellő időt és gondot fordítottak a különböző fogások elkészítésére, a receptek, a főzés művészete akár generációkon keresztül öröklődött. A vendég is időt szánt arra, hogy kiélvezze, amit kért, nem kapkodva fogyasztott, hanem gyönyörködve evett, vagy akár lakmározott, akkurátus program volt ez, nem a bendő minél sietősebb megtömése, a rágóizmok gyors mozgatása, hanem inkább műélvezet.
Ha az ember belép a Kiskakukkba, azt érzi, hogy némiképp megállt az idő. Welner Tibor pincér, aki meglehetősen szívélyesen üdvözöl bennünket, és aztán ő is szolgál ki minket, nyugodtan kiléphetett volna akár Huszárik Zoltán klasszikussá nemesedett filmjéből, a Szindbádból, amiben Latinovits Zoltán annyira emlékezetesen, komótos élvezettel ette a velős húslevest, és közben kedélyesen, már-már baráti meghittséggel, de azért némileg okítva őt diskurált a vendéglőssel. A mi felszolgálónk testes, valószínűleg imád enni, már benne van a korban, no meg a szakértelemben, van étel- és emberismerete. Nem beszél sokat, olykor szinte csak maga alá dörmög, mégis kedvet csinál mindahhoz, amit kihoz. Érződik rajta, hogy régi motoros, de nem fásult bele abba, amit csinál.

Borbély István, aki az éttermet vezeti, pedig kimondottan lelkes. Bizony az egykor igencsak jó hírű helyet, ahová fiatalkoromban szinte csak előre bejelentkezéssel lehetett bejutni, igencsak föl kellett hoznia ahhoz, amikor átvette, hogy ismét méltó legyen a régi híréhez. Azon is gondolkozott, hogy nevet változtat, mert tartott attól, hogy ezzel a névvel bajos lesz újrakezdeni. De felújíttatott, megőrizve a patinát meg a hagyományos konyhát, úgy, ahogyan akár dédanyáink főztek, ízesen, szívvel, jó alapanyagokból. Kovács István séffel együtt tudják, hogy erre nem lehet Michelin-csillagot kapni, éttermi toplistákba sem lehet bekerülni. De ilyen helynek is lennie kell, és tisztában vannak vele, hogy az ő, magyarokból és külföldiekből egyaránt álló vendégkörük éppen ezt igényli. Még kicsit túl szélesnek is tartják a választékot, de hát ezt sem lehet levenni az étlapról, meg amazt sem, mert rögtön többen reklamálnak. Ez a hely arról szól, hogy itt mindenki bizton megtalálja azt, ami már évekkel ezelőtt is ízlett neki. A séf úr kicsit élcelődik is a nagyon újragondolt ételeken, amikről alig fölismerhetők, hogy mik is. De aztán persze csak megállapodunk abban, hogy kísérletezésre is szükség van, itt is van rá némi lehetőség, de csak módjával.