Jó formában
La Perle Noire
2018-07. szám / Bóta Gábor
Vannak olyan éttermek, amelyekbe az ember szeret időnként visszatérni, szereti megnézni, éppen hogyan is van a kedves ismerős. Milyen a hangulata? Milyen a konyhája? Számomra ilyen hely a La Perle Noire, ahol időnként szívesen teszem a tiszteletemet. Főleg, ha van valami újdonság. Az pedig, hogy már nem az a séf, mint amikor korábban ott jártam, éppen elég újdonság.
Kovács Árpád jó név a szakmában, dolgozott például a Lou Lou-ban, a Babelben, a Pierrot-ban, legutóbb a Vár a Spájz konyhai hadműveleteit irányította. Tanult külföldön is, de itthon szintén volt kitől ellesnie a mesterfogásokat, például a Babelban a később a Tantinak Michelin-csillagot szerzett Pesti Istvántól, akit valószínűleg méltán neveztek már a legszebben tálaló magyar séfnek. Nála bizony gyakran festői, amit a tányéron látunk, és ez kezdetektől jellemző a La Perle Noir-ra is. Az egykori séf, Koncz László jóvoltából is ettünk itt, nem csupán ízletes, hanem fölöttébb mutatós fogásokat.
Többen vallják, hogy először a szemével eszik az ember, és ez igaz, ahogy a bort is tanácsos azelőtt „megillatolni”, hogy belekortyolunk. A színpompás ehető virágok ugyancsak változatlanul jellemzőek itt. A bisztró és a fine dining közé sorolható az a hely, amit a Szarvas Szilvia és Gendur András tulajdonos házaspár megteremtett az egykori Baraka helyén. Egyikük az éttermek, másikuk a szállodák felől érkezett inkább, és egyesítették a tapasztalataikat. Mindketten vérbeli vendéglátósokká váltak, nem bezárkózó, láthatatlan, gyakran akár a nevük elhallgatását kérő tulajdonosok. Barátságosak, közvetlenek, teljesen természetes, hogy odamennek az asztalokhoz, a törzsvendégekhez akár le is ülnek, diskurálnak, az arcukat adják ahhoz, amit csinálnak.
Elegáns az étterem, belül a szürke temérdek árnyalata uralja a teret, a szépséges teraszon pedig természetesen nyáron az idegnyugtató zöld dominál. Kellemes ücsörögni a város közepén ennyi zölddel körbevéve. Az étterem nevéből igazán nem nehéz kitalálni, hogy erős a franciás beütés, de megtalálhatók magyaros fogások is, van, ami némiképp tovább variálva, és van, ami klasszikusnak nevezhető. Amihez lehet, igyekeznek magyar alapanyagokat beszerezni, de hát tudjuk, hogy ennek változatlanul lehetnek komoly nehézségei. És hát, ami nem megy, az nem megy, ha szükséges, akkor külföldről érkezik az alapanyag. András beszél róla, hogy amikor tavasszal megcsinálták az új étlapot, kikalkulálták az árakat, arra nem számítottak, hogy nem sokkal később erősen romlik a forint értéke az euróhoz képest. Így nehéz tervezni, ez bizony veszteség. Ahogy sajnos az is tény, hogy az étteremben romlik a magyar és külföldi vendégek aránya, pedig a nyitáskor az volt az eltökélt szándék, hogy ide a magyarok is rendszeresen be tudjanak jönni. Akár a diplomatanegyed közelsége miatt is, az amúgy természetes, hogy sok külföldi megfordul itt. | hirdetés
 |
|
A nyárnak megfelelően könnyed előételekkel kezdünk. Harsogóan friss a sóskasaláta, puha új-zélandi zöldkagyló társul hozzá, de van a tányéron goji bogyó, fűszeres rákszirom és a jellegzetes francia öntet, a vinegrett, amit ezúttal maracuja ízesít. Ezer színben pompázik a tányér! Kellemesen lágy a libamáj torchon, természetesen ez is körbe van adjusztálva temérdek mindennel, ribizli, pisztáciakrém, hajdinachips fokozza a hatást. A ráksziromból, a chipsből látszik, hogy a séf úr a szájban szinte elomló ételekhez szeret valami roppanóst is adni. Széchenyi Szilárd és Suhada Levente laza oldottsággal, akár humorral, de soha nem tolakodóan, szakszerűen szolgálnak ki bennünket. Az utóbbi úr remek borjavaslatokkal rukkol elő. 
Üdítő a cukorborsó-krémleves, kecskesajttal töltött, sós macaron teszi eredeti kompozícióvá. A gulyásleves házi csipetkét tartalmaz, az étlapon is feltüntetik, hogy hagyományos ez a jó öreg, sűrű, akár egytálételnek is beillő gulyásleves. A kecskehús nagyon ki tud száradni, de ez omlós, konfitált változat, köles orzottó, azaz a rizottónak egy különleges fajtája párosul hozzá. A báránybordának is különleges a körítése, az édesburgonyán kívül kuszkusz és málnás gyöngyhagyma veszi körbe. A bélszínhez pedig még lángos is jár, hogy a tejfölhabról és a házi ajvárról már ne is beszéljek. Kipróbáljuk a glutén-, laktózmentes, vegán desszertet, ami epres tápiókapuding, kókuszkrémmel a tetején. Finom, nem lehet megmondani róla, hogy ennyi mindentől mentes, a kiváló cukrász, Balatoni Brigitta alkotása, akinek belekóstolunk majd az őszi étlapra felkerülő, temérdek összetevőjű, még kísérletezés alatt álló, fantáziadús desszertjébe is.
A La Perle Noir tartja a meglehetősen jó formáját.
VI., Andrássy út 111.
|
 vissza |
|
|
| |
vissza a lap tetejére
