PM Online | Gasztro

Vadonatúj hely a Gléda Vendéglő, szeptemberben nyitott. Deli János üzletvezető és Kerekes Sándor séf régi barátsága az ihletője. Valaha dolgoztak már együtt, hosszú ideje vágytak közös étteremre. És most íme, itt van, az óbudai dombtetőn, kicsit távol a vendéglátás gócpontjaitól, de éppen ezt akarták, hogy ide jöjjenek a környékbeliek, meg azok, akik direkt őket keresik.

Mindkettőjüknek szép szakmai múltjuk van már, jelentős külföldi tapasztalatokkal. Deli volt üzletvezető a Csalogány 26-ban, az Aranyszarvasban, a Mákban, a neve az utóbbi időben leginkább a csopaki Márga Bisztróval kötődött össze, ami minőségi regionális alapanyagokban gondolkodva lett országosan ismert. Aztán megszületett a budapesti verziója is, szintén hamar szárnyára vette a hírnév, de ez valahogyan nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket, bezárt. A Bocuse d’Or nemes versenyén jelentős sikereket elért Széll Tamás és Szulló Szabina nyitották meg ott, jelentős átalakítás után, a Stand nevű éttermüket.
Kerekes 14 országban dolgozott, például Franciaországban, Svájcban, Norvégiában, Portugáliában ugyanúgy, mint Észak-Afrikában. Az Őshonos Delikátban pedig feleségével, Scheffer Krisztinával együtt forgalmazta saját kézműves termékeit. Ezek most idekerültek az étterembe, bárki, aki bejön, végiggusztálhatja a ránézésre is ínycsiklandozó, főleg mangalica, szürke marha alapú kolbászokat, szalámikat vagy akár töpörtyűkrémet. Amikor belépünk, máris megjön tőlük az étvágy. A szürke marha a nagy szerelem, írt is egy könyvet Szakácskönyv a magyar szürkéhez címmel, és ehhez végigjárta az összes olyan helyet, ahol szürke marhát tenyésztenek nálunk. És az adott helyeken is főzve, kikísérletezte, mi mindenre használható a húsa. A mangalica erényeit is lelkesen ecseteli, elmeséli, hogy mennyivel egészségesebb, mint a megszokott fajták, és abból sem csinál nagy titkot, hogy bizony szívesebben főz mangalicazsírral, mint olajjal, mert ízesebb. Hoz is erre egy szemléletes példát, hogy a zsíros pirítós milyen finom fokhagymásan, de próbáljuk csak meg ugyanazt a kenyeret olajban sütni, hát nemigen fűlik majd hozzá a fogunk.

A hagyomány és a korszerűség keveredik a külcsínben is. Vannak itt mostanában divatos, betonból készült lámpák, de adódik a vendégtérben muzeális jellegű, patinás tűzhely, komód, ahogy a modern áramvonalú székek mellett azért, ha éppen kedvünk szottyan rá, régies fotelben, vagy akár díványon is kényelmesen ülhetünk, diskurálhatunk. Laza, oldott hely ez, de azért némiképp elegáns. Szóvá teszem, hogy nekem a Gléda elnevezés kicsit katonás, de rögvest megtudom, hogy bizony a munkában nincs pardon, mindennek katonás rendben kell mennie. És érzékelhetően így is megy. Ez szerencsére egyáltalán nem jelent merevséget a felszolgálásban, az amellett, hogy tipp-topp, oldott és közvetlen, farmerben és ingben történik. János felesége, Deli Szandra és Mester Ági egyaránt kedves mosollyal, jó szavakkal hoznak nekünk finomságokat a kék-fehér kockás abroszos asztalra. Végül is Óbudán vagyunk, ahol nagy keletje volt a piros-fehér kockás terítőnek, ebben is ott a hagyomány, de azért nem pont úgy, ahogy az valaha volt, a piros szín helyett most a kék tündököl. A tányérok egyszerűek, de tetszetősek.