PM Online | Gasztro

Azért van annak sármja, hogy Budapesten, a Belváros kellős közepén hatalmas piros traktor áll egy étterem előtt. Mindenki megcsodálja, bámulja, fotózza. Földön nyilván régen nem járt, ki van suvickolva rendesen, úgy ragyog, mint egy gondosan ápolt oldtimer, valaha bent volt a

vendéglőben, de kitették cégérnek. A Traktor nevű helyről van ugyanis szó, ami mindössze pár hónapja nyílt. Kívülről is be lehet látni a jókora ablakokon, az egész olyan, mint egy monumentális kirakat. És rögtön, ahogy belépünk, elénk tárul az impozáns látványkonyha, a tüsténkedő szakácsokkal. És ott vannak előttünk a nyersanyagok is. Különböző halak a jégen, akár ki is választhatjuk, melyiket szeretnénk, és igaz ez a húsokra is. De azért a lényeg itt a zöldség, a zöldség meg a zöldség. Tetszetős kosarakban ezek is ott dekkolnak a hosszú pulton, paprika éppúgy, mint karfiol vagy éppen tök, csodásan megtisztítva. Beillenek akár dísznövényeknek is, de hát ezeket mind-mind előbb-utóbb bekebelezi valaki. Mutatósak, és étvágygerjesztőnek is kiválóak.
Ugyanis ennek a helynek, ahogy ezt a séf-tulajdonos, Bicsár Attila elmeséli, a zöldség a lényege. Azt mondja, jól elkészített húsokat már többfelé lehet kapni nálunk, de a harsogóan friss, változatosan megcsinált, igencsak jó minőségű, naponta érkező zöldségből készült fogásokat kevésbé. Ezek akár lehetnek főételek is. Az pedig végképp újdonságszámba megy, hogy bármelyikhez választható bármilyen feltét, tehát nem szabják meg előre, mihez mi illik, a tetszésük szerint állítják össze a vendégek, hogy mit mivel esznek. Ez a szisztéma újdonságszámba megy nálunk.
Bicsár Attila Londonban látta. Vagy húsz évig volt a Várban található híres Alabárdos nem kevésbé híres séfje. Úgy érezte, változásra, feltöltődésre van szüksége. Járta a világot, temérdek étteremben megfordult tapasztalatszerzés céljából, míg rájött, hogy milyen helyet szeretne, és ezt a többi tulajdonos is támogatja. Természetesen tovább működteti a Sauska 48 éttermet, aminek nevet szerzett. Ezért aztán ingázik Villány és a főváros között. A Traktor nem fine dining hely, mint amihez az Alabárdosban hozzászokott. Itt egy-egy étel nem áll annyi összetevőből, a helyiség nem olyan elegáns, egyáltalán nem patinás, nincs fehér abroszos terítés, hanem jó alapanyagokból viszonylag egyszerű, de fölöttébb ízletes fogások készülnek, látványos, modern vonalú környezetben, egy talán nem eléggé tagolt, 140 embert befogadni képes nagy teremben.
A szakácsok és a pincérek egyaránt fiatalok, utóbbiak farmerban, kockás ingben, laza közvetlenséggel szolgálnak fel. Feltűnő, hogy sokkal több a nővendég, mint a férfi, tán ők „harapnak rá” leghamarabb az egészséges, kevéssé kalóriadús étkezésre. Van egy bárpult rész is, ahol osztrigák is tanyáznak, ha valaki csak egy kis pezsgőzésre és hozzá netán osztrigázásra akar betérni, arra is van lehetőség.
Az előételek közül élénken szép színe van a sárga cékla raviolinak, amihez egy kis ráksaláta, zöldalma és yuzu majonéz is járul. Később kiderül, hogy szinte minden meg van így bolondítva valamivel, ami különlegessé, egyedivé teszi az ételt, miközben nem nyomja el az alapvető nyersanyag ízét. A tálalás egyszerű, mégis gusztusos, nincs semmi agyoncsicsázva, de önmagában a látvány is ínycsiklandozó. A sült édesburgonyát vörös rizs, bébispenót, pekándió veszi körül, a krumpli édeskésségéhez jól passzol a narancsöntet. A marhatatárt kapribogyóval és wasabis majonézzel bolondítják meg. A burgonyakrémleves egészen mennyei, zeller és kolbászmorzsák lubickolnak benne. A csurgódombi, lefegyverzően lágy kecskesajt paradicsomokkal, bazsalikommal, kalamatával társul.