PM Online | Gasztro

A Cyrano étterem fölöttébb jó, de vendéglátás szempontjából kissé gyanús helyen, a Váci utca közvetlen közelében található. Sokan gondolhatják, hogy esetleg a turistákat lehúzó, átvágó vendéglők közé tartozik. De a huszonhat éves működése során abszolút becsületet szerzett magának.

Tudni lehet, hogy itt jó minőséggel, figyelmes kiszolgálással és alkotó jellegű konyhával lehet találkozni. Védjegynek tekinthető a plafonon ékeskedő, hatalmas, sajátos csillárként is szolgáló, mutatós tollboa, amivel soha nem tudok betelni. Bohókás, mégis elegáns, ahogy az egész hely is az. Kicsit művésztanya jellege is van, sokan megfordulnak itt abból a világból. Bár igaz, ami igaz, valaha körülbelül hetven százaléknyira volt tehető itt a magyar vendégek aránya, és harmincra a külföldieké. Mostanra, a tulajdonos, Fehér Zoltán bánatára is, fordult ez az arány. Akik régebben tehették, azok közül sokan nem tudnak manapság rendszeresen nívós étterembe járni. Gyakran nagy létszámú, akár százhúszhoz vendéget szolgálnak ki, ami komoly veszélyeket rejt magában. A belső három szinthez, már akár télen is, hozzájön a melegítőkkel ellátott terasz, ez további vendégeket jelenthet. Az ember azt gondolná, hogy ezt színvonalasan, hosszú távon nehézkes csinálni, igencsak el lehet fásulni, futószalagmunkává válik az egész, de a tulaj érezhetően még mindig meglehetősen lelkes. Naponta bejár, nincs külön üzletvezető, ezt a funkciót is ő látja el. Közel sem csak felügyel, rendszeresen beáll kiszolgálni, ott terem éppen, ahol kell, gördülékenyen kommunikál személyzettel, vendégekkel egyaránt.
És jár az agya, akár éjszakánként is, hogy mit kellene főzni. Olykor meglódul a fantáziája. Beállít reggel az újabb és újabb ötleteivel. Kirják Csaba séf pedig, akivel vagy húsz éve dolgoznak együtt, tehát alaposan összeszoktak, megvalósítja, a tányérra teszi, persze kísérletezések során, az elképzeléseket. Kóstolnak, megvitatják a különböző stádiumok eredményeit, a végén pedig kikerekedik, ami az étlapra is kerül. Olyan is előfordult, Fehér azt eszelte ki, hogy indiai levest kellene kreálni, és ehhez tizenhét fűszert ajánlott, hogy ezekből használjon fel Kirják a kompozícióhoz. Aki addig tevékenykedett, variált a konyhában, míg azt kérdezte, „nem baj, hogy minden fűszer benne van?” Ez a leves azóta klasszikusnak számít itt, levehetetlen az étlapról. Autentikusnak nem tekinthető, de már indiaiak is dicsérték agyba-főbe, és mondták, hogy ilyen finomat otthon nem esznek.

Naná, hogy most is megkóstoljuk, répa és kukorica az alapja, vadrizzsel, korianderlevélkékkel, a temérdek fűszerrel. Ezer íz olvad össze benne mértékadó harmóniában. A tradicionális marhagulyásleves nincs turistáknak lebutítva, tartalmas, de nem tocsog a zsírtól. Klasszikussá nemesedett a Cyrano-kecskesajt, ami roston sül, mézes-levendulás pirított kalács dukál hozzá. És még gusztusosan körbeadjusztálják gyümölcsdarabkákkal. Ízek, formák, színek valóságos orgiája, az édes és a sós szép keveredése. Azt mondja Vonga Péter, aki minket oldottan, közvetlenül szolgál ki, az ételekről, borokról kedvet csináló módon beszél, még olyan is előfordult, hogy megrendelte valaki előételként, és végül desszertnek is kért belőle egyet. Péter egyébként 18 éve dolgozik itt, illusztrálva, hogy közel se akkora itt a fluktuáció, mint általában máshol. A provence-i csiga paradicsomos gombaraguval a házában érkezik, szép látvány, de bizony még gyakorlattal is elég nehéz kipiszkálni. A borjú-tatár Romano római fogás, kapribogyó, gyöngyhagyma, parmezánforgács, extra szűz olívaolaj, balzsamecet és kéksajtos bagett teszi teljessé.