PM Online | Gasztro

Bíró Lajos mindig előrukkol valami meglepően újjal, most éppen azzal, hogy nem talált ki semmi extravagánsat, olyasmit, amiről azt gondolnánk, hogy na ne már, nehogy már mondjuk kacsanyelvet vagy malacfület együnk. Megtanított bennünket arra, hogy igenis ezeket meg lehet enni,

ahogy a pofákat, farkakat, mindenféle belsőségeket szintén. Sok mindent, ami korábban kapásból ment a kukába, de a Bock Bisztróban izgalmas ételekkel rukkoltak elő belőlük. Ez a hely azóta is a magyar vendéglátás egyik zászlóshajója.
A nagy siker miatt túl sok vendéget kellett már elküldeni, mert nem fértek be, ekkor született az ötlet, hogy legyen egy budai Bock Bisztró is, amiben úgy nyolcvan százalékban ugyanazt kínálják, mint a Nagykörúton. Sokan óvták Bírót ettől a vállalkozástól, hiszen a Svábhegyen korábban már több étterem is megbukott. De ő nagy elánnal ment előre, ahogy szokott. Igaz, rá kellett jönnie, hogy a budai úri közönség nem egészen azt a bisztrókonyhát igényli, amit Pesten a mai napig csinál. Ezért elment kicsit a fine dining irányába. Ekkor változtatta meg a Bock Bisztró Buda nevét Vendéglő a KisBíróhoz-ra, hogy éreztesse a különbséget. Ennek Varju Viktor executive séffel rakták le az alapjait. Az étterem kiállta az idők próbáját, rendületlenül és magabiztosan áll a vártán. Azóta szerintem megint visszasasszézott kicsit a bisztró irányába, bár kétségtelen, hogy az elegáns belső tér, a kellemes terasz kicsit mást is sugall.
Bíró most azt találta ki, hogy némiképp klasszicizálódik. Ülünk vele a teraszon, ventillátorok is hűsítenek bennünket, és közben mesél és mesél, folyik belőle a szó, ahogy ezt tőle megszoktuk. Most éppen arról beszél leginkább, hogy ő már tulajdonképpen mindent megcsinált, amit akart. Bejárta a világot, kipróbált ezer dolgot. Újragondolt temérdek ételt. Nem másolta soha, amit másutt evett, hanem tovább kombinálta, jókora fantáziájával variálta, megteremtette a saját ízvilágát, markáns, igencsak felismerhető konyháját. Most, hogy öregszik, ami különben nemigen látszik rajta, vitalitása irigylésre méltó, a letisztultság irányába megy. Még jobban visszatér a hagyományokhoz, miközben persze azért mindenen „teker” kicsit. Némiképp korszerűsít, változtat az étel formáján, szóval így viszonylag lehiggadt állapotában is persze azért leteszi a névjegyét.
Már nincs kéthetente új és új tábla, frissen komponált ételekkel. Valaha pedig azt mondogatta, az ő sajátos stílusában, amikor az állandó étlapról választottunk, hogy „ne azokat a régi szarokat egyétek!” Most viszont azt gondolja, hogy az ő generációja tud még igazán levest, főzeléket, pörköltet készíteni, ha nem adják át ezt a tudást, akkor elvész. Már nem áll rendszeresen a tűzhely mellett. Monomániásan jár viszont külhoni és hazai éttermekbe,

böngészi a szaklapokat, akár egy-egy jól sikerült fotó is ihletet adhat. A Sok vagyok című kötetét pedig ősszel új könyv követi, aminek a címe – Magyar konyha pimaszul – jelzi, hogy az ebben található receptekben is lesz azért vagányság, újdonság. És naná, hogy lesznek benne sztorik, amikből Bíró soha, de soha nem fogy ki.
Természetesen bevezetőként omlós kenyérre kent snidlinges mangalicazsírral kezdünk, ez a Bockban is hagyomány. Vigyázni kell vele, mert nagyon eteti magát. Aztán előételként jöhet a bélszín tatár „retró”, ami tényleg olyan, mint évtizedekkel ezelőtt. Csak itt garantáltan bélszínből csinálják. Boldogult gimnazista koromban bizony előfordult, hogy álnok módon sertésből készült. Nagyon merem remélni, hogy ilyen már nem fordul elő. Igazi könnyed, nyári leves a spárgás zöldségleves speclivel. A hagyományos palócleves már laktatóbb, de az sem nehézkes, gyomrot megülően zsíros, lágy báránygombóckák lubickolnak benne. A vajpuha fogas lila káposztakrémmel, és ötletesen véres hurkával töltött tésztával érkezik. A rozmaringos báránysült mindig erőssége volt a helynek, már a nyitáskor is ehettünk belőle. Ezúttal úgynevezett nyári sólettel hozzák, amiben megvan minden, például a gersli is, de a száraz babot zöldbab helyettesíti. A házilag gyúrt tésztákat is mindig érdemes megkóstolni, kipróbáljuk a túrós csuszát Csengő túróból, pörccel. Igazi vidéki ízeket érezhetünk a szájunkban. A somlói galuska úgy néz ki, mintha rétegzett pohárkrém lenne, de csak a formája tér el a megszokottól, a fenséges íze a régi. A szintén vidéki ízeket idéző kapros túrós lepényhez ugyancsak Csengő túrót használnak.