Ajánló
Szerelemgyerek – Laurel Budapest
2020-10. szám / Bóta Gábor
Remekül startolt tavaly tavasszal a Laurel Budapest. Felkészült, lelkes csapat fogadta a vendégeket. Az ifjú séf, Mede Ádám korábban nemigen adta alább Michelin-csillagos éttermeknél, főzött a Costesben, a Costes Downtownban, az Onyxban, és külföldre is kiruccant tapasztalatokat szerezni.
 A fölöttébb otthonos hely a Kertész utca szintjén, hatalmas üvegablakokon át, könyvesbolttal ötvözött borbárként hívogat. A pincében pedig ott van a harminc vendégnél alig többet befogadni kész fine dining étterem, tetszetős látványkonyhával, benne elhivatott odaadással sürgölődő szakemberekkel. Olykor rohangásznak, máskor nagy figyelemmel egy általuk készített étel fölé hajolnak. Jó nézni munkájuk összehangoltságát, és utána szintén jó szemügyre venni a végeredményt, azt, ami a tányéron kiérkezik, élvezet belekóstolni az ízek harmóniájába. Amikor először jártam ott, nyomban megkedveltem ezt a családias vállalkozást, ahol a 8 fogásos menü, ami mindent összevéve tulajdonképpen akár 12 fogásos, a hozzá kínált borsorral egyetemben, eredetiségről, kifinomultságról tanúskodott, csakúgy, mint a környezet.
Aztán a pandémia elején sok étterem, nem tudva mit kezdeni magával, megrettenve bezárt, gyakran szélnek eresztve a dolgozókat. Jó néhányan választották azonban az ételkiszállítást, vagy őrizve ezzel is az addigi színvonalukat, vagy sokkal lejjebb adva azt. Azt mondja Mede Ádám, ők is töprengtek, mit is csináljanak. Bezárjanak, és ezzel felégessék azt, amit nem is olyan régen sikerült létrehozniuk? Elbocsássanak dolgozókat, de akkor ki tudja, sikerül-e valaha létrehozniuk egy ennyire ütőképes gárdát? Arra az elhatározásra jutottak, hogy együtt maradnak, és nem adják alább. Rájuk jellemző 8 fogásos menüsort eszeltek ki, olyat, ami bírja a kiszállítás viszontagságait, de nem mikróban kell jelentős minőségromlással felmelegíteni, hanem például sütőben. Egyszerű használati utasítást is adtak ahhoz, hogy melyik étellel mit tanácsos otthon csinálni. Ezt bárki végre tudta hajtani. Rendelték sokan. Büszkék arra, hogy még esküvői vacsoraként is. A felszolgálók végezték a kiszállítást. Vállat vállnak vetve dolgoztak. Ritkaságszámba menően, nekem nagyon tetszően megállapodtak abban, hogy mindenki, a takarítónő és a séf egyaránt, amíg zárva kell tartaniuk, 170 ezer forintot keres havonta, ez az ára annak, hogy tovább tudjanak működni, és senkit ne kelljen elbocsájtani. Sikeresen átmentették magukat, boldogan megnyitottak, és három különböző nyolc fogásos menüsorral rukkoltak elő, amit egy élvezetes este keretében örömmel mutattak be a szakmának, a barátaiknak.
Háromféle menüsor rendelhető. Mindig nagy a hangsúly a szezonalitáson, most éppen az Úton a vadonba elnevezésű ételsorban a szarvas, a fácán, a vadkacsa és a nyúl kerül középpontba. A chef menü a már bevált, az étlapról nehezen levehető, de mégis rendszeresen megújuló fogásokat tartalmazza, található benne például halászlé, marhaoldalas, de ugyancsak adódik vad, fürj és fácán is, no meg tokhal, pisztráng. Abszolút feljövőben van a vegán menü, már az is előfordul, hogy a vendégek csaknem egyharmada választja. Mi az előző két ételsort esszük, de sokat halljuk a vegánt dicsérni, hogy milyen friss, mennyire ötletdús, azt pedig látjuk, hogy szemrevalóan színpompás és formagazdag. | hirdetés
 |
|
A kovászolt kenyeret cseresznyefán füstölt vajjal adják. Ez ritkaságszámba megy, izgalmasan finom íze van így a vajnak, hidegen füstölik, hogy ne olvadjon szét, de abba a gyakori hibába sem esnek, hogy kenhetetlenül fagyos az állaga. Az utána következő kis sajtos roló lefegyverzően ropogós kívül, belül krémesen lágy. Ezután különválik a két menü, az egyikben tokhal, cseresznye, bodza, a másikban szarvas, lila káposzta, alga kerül tányérra. Meg még jó pár összetevő, de az étlap továbbra is követi azt a gyakorlatot, hogy csak hármat említ belőlük, a legdominánsabbakat. Nincs azonban túlbonyolítva, agyoncsicsázva semmi, de általában nem is pofonegyszerű, sikerül eltalálni a harmonikus arányokat, amik ízre, külcsínre egyaránt fantáziát megmozgatóan érdekesek és finomak. A rántott szardínia esetén a két menü szintén összeér.
Nem lehet minden fogásról beszámolni. A vad menüben talán a csúcsot jelenti a kétféle vadkacsa-kompozíció, a szarvasgombás különösen. A chef menüben például izgalmas a halászlé, ami csaknem krémleves, vagy mondhatnánk akár olyan esszenciának is, ami egyesíti magában az ízeket. A chef menü aduja még a vajpuha marhaoldalas, turbolyagyökérrel, balzsamecettel. Ötvös Zsuzsa desszertjei, amik szintén játszanak a színekkel, formákkal, van például jégkrém alakú is, kimondottan emlékezetesen fejezik be a kiváló menüsorokat. Főleg Balogh Levente kínálja, készségesen sokat mesélve róluk, az ételekhez remekül illő, hazai és külföldi borokat. Nagy Zsombor üzletvezető maga is felszolgál, és úgy irányítja a többieket, hogy valamennyi asztalhoz minden barátságosan oldott pincér eljusson néhányszor, fő a változatosság elve alapon.
Sokat fejlődött az étterem a nyitása óta. Mede Ádám séf Michelin-csillagos éttermekből jött, a Laurel Budapest, reményeim szerint, kitartóan halad a Michelin-csillagos helyek irányába. Ez a hely szerelemgyereknek tűnik.
|
 vissza |
|
|
| |
vissza a lap tetejére
